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餐桌学问

地域文化与地方美食之探讨

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017-12-15     浏览次数:    

  中国美食是地域文化形成的产物。地域文化是地方美食的根植土壤。提炼地方特色的文化元素,形成以“我”的文化积淀,通过人们对食物的体验收获和广泛认同,并得到长时间的传承与发扬,是中华美食遍及华夏大地的原动力和重要拓展方式。

  传承地域美食、彰显文化主题
  我们常讲“人定胜天”,听起来是人类与自然的“斗争”,其实是人与自然适应的过程。物产有地域的区别,人们通过辛勤劳动培育了各种食材并转化成为赖以生存的食物,逐步上升到“以食为美”的认识高度,这是人类进步的创造,也源于人们对生活的理解。地域美食文化包括人们对自然环境的理解、对生存方式的理解以及对食物与生命间关系的理解。在理解过程中,人们对“美”的感悟不断丰富,通过尝试,使“美”在食物当中得以表现。饮食文化的发生、发展是一个动态的历史过程,“不变中有变化、变化中有不变”是饮食文化演变的基本特征。饮食文化的历史发展速度是缓慢的,人们对久已适应了的饮食方式传统和饮食生活习惯有很强的眷顾依恋之情。
  常说的一句话叫 “遇水而生”。水是生命之源,也是食物的组成部分,因此不难理解大江名川、沿河靠海成为人口密集地区的原因。黄河下游的齐鲁大地讲究“无酱不食”;长江上游与中游,无论川渝还是湘鄂,大众对辛辣的喜尚已经成了浓郁的乡愁;下江地区的人们把对食物的热情转化成的精心巧手;珠江流域则把开放的文化观念体现在了饮食方面,明显地表现出当地人们敢于尝试、敢于创新的开拓精神。丰富的食材无疑是“上天”的馈赠,精妙的烹饪技艺则是人们心与手、智与力的结合——化作一桌筵席,成为“礼”的绝妙表达。
  食为味之体,味为食之魂。数千年中华饮食文明发展,中国人对食物之味有不满足的追求,一代代美食家与事厨者精益求精的探索,创造了饮食文化“味”的独到成就,形成了中国饮食文明的一个突出特色。人类自以火熟食起,便已点燃了中华饮食文化的燎原之火。从此,历经绵延发展的饮食文化,便成为中华民族引以为傲的物质和精神文明的重要载体。
  在历经生食到熟食这一漫长的历史跨越后,食材的选择和加工方法成为重要课题。饮食文化主题包括对食物原料、辅料的选择和加工,对“五味调和”的实践和体验,以及对食物与健康之间关系的追求。先圣孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食主张,为世人所熟知。这八字之道,就是强调:食物原料的选择、加工、制作,都要严肃认真,重视卫生,充分利用物性和发挥技艺水平,使物性美质的利用和加工技艺的发挥都达到佳状态。这一切,都源自于人们对食物的敬惜,对劳动的敬崇。对食物的尊重,就是对生命的敬畏——这便是中华饮食文化之根。
  中原地区是华夏的心脏,是中华文明的发祥地。我理解中原饮食文化就是一个“和”字:对各色食材的广泛采用、以味载道的中庸之理、烹饪技法的调和之术,无一不体现中原文化的博大和宽厚。中原美食有很大的适应性,取料广泛,味道谦和,技法多样,通过对这些文化的挖掘提炼,继往开来,溯往昔荣光,辟未来辉煌,中原美食一定会有很大的发展空间。

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